西餐服務員的工作包括迎賓、餐前服務、開胃品服務、湯類服務、主菜服務、餐后服務等內(nèi)容。
一、服務步驟
1．迎賓
（1）打招呼、問候。
（2）引客入座：2分鐘內(nèi)讓客人落座。
2．餐前服務
（1）服務面包和水：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。
（2）客人點餐前飲料：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。
（3）呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內(nèi)完成。
（4）解釋菜單：一般在客人入座后10分鐘內(nèi)，即在服務飲料時解釋菜單。
（5）服務飲料：客人入座后10分鐘內(nèi)完成。
（6）點菜記錄：客人入座15分鐘內(nèi)完成，或在服務飲料后進行；如果必要，可在呈遞菜單時，即客人入座后5分鐘進行。
（7）送點菜單到廚房：記錄完點菜立即送到廚房。
3．開胃品服務
（1）服務開胃品：客人入座15分鐘后進行。
（2）服務開胃酒：應在上開胃品前服務到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品后進行。
（3）清理開胃品盤：全桌客人用完后撤盤、杯。
（4）加冰水：清理完盤、杯后，主動為客人加滿冰水，直到服務甜點。
4．湯或色拉(第二道菜)服務
（1）服務湯或色拉：在清理完開胃品盤后10分鐘內(nèi)進行。
（2）服務第二道菜用酒：同第二道菜一起服務。
（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯；除非另有規(guī)定。
5．主菜服務
（1）服務主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進行。
（2）服務主菜用酒：酒杯在上主菜前服務，上菜后遞酒、開瓶、倒酒。
（3）清理主菜盤及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。
（4）清理調(diào)料：撤走所有調(diào)料，如鹽、胡椒、西紅柿等。
（5）清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進餐盤，而不是掃到地上。
6．餐后服務
（1）布置甜點餐具：擺上甜點盤、甜點叉、甜點刀、茶匙。
（2）布置服務咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。
（3）服務甜點：清理完主菜餐具后15分鐘內(nèi)進行。
（4）服務咖啡或茶：服務甜點后或與甜點同時服務。
（5）清理甜點盤：當全部客人用餐完畢后進行。
（6）服務餐后飲料：客人點完飲料后10分鐘內(nèi)進行。
（7）加滿咖啡或茶：應主動問客人是要咖啡還是茶，并為客人加滿咖啡或茶，不要等客人要求時再加。
7．收尾工作
（1）呈遞賬單。閑暇用餐服務，要等客人要求時呈遞；快速用餐服務在上完主茶或者加咖啡或加茶時呈遞。
（2）收款。根據(jù)餐館規(guī)定收取現(xiàn)金、信用卡、旅行支票、個人支票等。
（3）送客。當客人離開時要說“謝謝光臨，很高興為您服務”，并歡迎再次光臨。
二、西餐宴會服務
1．引賓入席
（1）離開宴5分鐘左右，餐廳服務負責人應主動詢問主人是否可以開席。
（2）經(jīng)主人同意后即通知廚房準備上菜，同時請賓客入座。
（3）值臺服務員應精神飽滿地站在餐臺旁。
（4）當來賓走近座位時，服務員應面帶笑容拉開座椅，按賓主次序引請來賓入座。
2．服務程序
（1）在宴會開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包，面包作為佐餐食品可以在任何時候與任何菜肴搭配進行，所以要保證客人面包盤總是有面包，一旦盤子空了，應隨時給客人續(xù)填。
（2）按上菜順序上菜，順序是：冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
（3）按菜單順序撤盤上菜。
①每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜的餐具撤下。
②客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。
③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤。
④西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。
（4）上肉菜的方法。
①肉的最佳部位對著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。
②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盤應放在客人的左側(cè)。
（5）上甜點水果。
①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。
②換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤里，跟上洗手盅水果刀叉。
（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。
①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。
②有些高檔宴會需推酒水車，應問詢客人是否送餐后酒和雪茄。
3．席間服務注意事項
（1）經(jīng)常需增添的小餐具：上點心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟、水果刀。
（2）遞洗手盅和香巾。
①時機：宴會中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時遞洗手盅與香巾。
②方法：盅內(nèi)盛涼開水，有時用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方，即酒杯上方。
三、法式宴會服務的程序
法式服務不同于其他服務方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上，在客人面前加熱或烹調(diào)后服務給客人。手推車高度與餐桌相同，并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。
1．上菜
（1）助理服務員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上，端進餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務員加工，除去骨刺，加調(diào)味及必要的裝飾。
（2）首席服務員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤盛往客人的餐盤時，助理服務員應用手端著客人的餐盤，其高度應低于大銀盤。首席服務員也可只用一只手持湯匙及餐叉來換菜。
（3）首席服務員盛菜時，應注意客人的需要量，供應太多的菜肴會降低客人的食欲。
（4）待盤碟盛好菜，助理服務員用右手端盤，從客人的右側(cè)端上。
（5）在法式服務中，除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人的左側(cè)供應外，其余的飲食均應從客人的右側(cè)端上，但習慣于用左手的服務員，也可用左手從客人的左側(cè)端上。
2．上湯
（1）湯是由首席服務員從銀盆盛到湯盤里，然后由助理服務員或首席服務員用右手從客人的右側(cè)端上。
（2）助理服務員端熱湯給客人時，湯盤應放在客人的底盤之上，其間放一塊疊好的餐巾，這塊餐巾有雙重用途：服務員端熱湯時不致燙手，而且防止服務員把大拇指壓在湯盤上面。
3．清理餐桌
（1）在供應點心之前，應先清理餐桌并擺好煙灰缸，不能在客人正在用餐時收拾餐具。
（2）不能在客人面前堆疊盤子，主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。
4．上洗手盅
（1）洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務給客人的。
（2）洗手盅里僅倒1/3體積的溫水，水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。
（3）洗手盅通常放在銀質(zhì)的底碟之上，中間放一條小布。
（4）端上洗手盅的同時供應干凈餐巾。在法式服務中任何一套菜后，必須為客人送上洗手盅，同時備有一塊干凈的餐巾。
5．特殊菜肴上菜時的配套餐具
（1）龍蝦應視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤，熱龍蝦用熱盤，并上魚刀、魚叉、果核剝?nèi)∑鳌⒛逃偷澳逃偷丁⑾词滞搿?/DIV>
（2）魚子醬應放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
（3）牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應。銀盤上面鋪有小冰盤，牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時也把牡蠣置于餐桌中央，而客人面前放有盤碟。這時應為客人提供牡蠣叉，并上黃油碟、奶油及洗手碗。
（4）蝸牛用熱盤碟盛放。
①將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央，銀盤上鋪有加熱的食鹽。
②提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。客人可用蝸牛夾夾蝸牛并用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時，應與烤面包一塊供應。
（5）新鮮水果提供水果盤、點心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。
（6）鮮葡萄。供應鮮葡萄時需要提供特別的服務。餐具包括：水果盤或點心盤一個；盛有冰水的玻璃碗一個；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一個。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放進玻璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。 |
