單位 姓名 得分
一、 填空：（每空2分）
1、食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、（無(wú)害），符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香味等感官性狀。
2、餐具、飲具和盛放直接的容器，（使用前）必須（洗凈）、（消毒），炊具、用具（用后）必須（洗凈），保持清潔。
3、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有（小包裝）或者使用（無(wú)毒）、（清潔）的包裝材料。
4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（經(jīng)常）保持（個(gè)人衛(wèi)生），生產(chǎn)、銷售食品時(shí)必須（將手洗凈），穿戴清潔的工作服（衣）（帽）；銷售（直接入口）食品時(shí)，必須使用（售貨工具）。
5、表明具有特定（保健功能） 的食品，其產(chǎn)品及說(shuō)明書必須報(bào)國(guó)務(wù)院（衛(wèi)生行政部門）審查批準(zhǔn)。
6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者（化驗(yàn)單），銷售者應(yīng)當(dāng)（保證）提供。
7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（每年）必須進(jìn)行健康檢查；（新）參加工作和（臨時(shí)）參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可產(chǎn)加工作。
8、凡患有（痢疾）、（傷寒）、（病毒性肝炎）等消化道傳染病（包括病毒攜帶者），（活動(dòng)性肺結(jié)核）（化膿性）或者（滲出性）皮膚病以及其他（有礙）食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接（入口）食品的工作。
9、以暴力、威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)的，依法追究（刑事）責(zé)任，拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行職務(wù)未使用暴力、威脅方法的，由公安機(jī)關(guān)依照（治安管理處罰）的規(guī)定處罰。
10、食品倉(cāng)庫(kù)不得存放（殺蟲劑）和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。
二、判斷：（每題2分）
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方可向工商行政部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（√）
2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后在冷藏。（√）
3、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五專”要求，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。（√）
4、餐飲具洗刷干凈后即可用于盛放直接入口的食品。（×）
5、冰箱、保險(xiǎn)柜及冷凍、冷藏庫(kù)必須設(shè)有溫度顯示裝置。（×）
6、用水必須符合國(guó)家規(guī)定的《生活飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（√）
三、選擇：（每題4分）
1、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定廚房的最小使用面積不得小于（C）平方米。
A、10 B、20 C、8 D、30
2、要求熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于（B）℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
A、60 B、70 C、80 D、90
3、冷菜間的溫度不應(yīng)高于（C）℃。
A、18 B、20 C、25 D、30
4、最常見的食物中毒為（A）
A、細(xì)菌性食物中毒 B、有毒動(dòng)植物中毒
C、化學(xué)性食物中毒 D、以上都不是
5、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒原則：（D）
A、減少細(xì)菌污染 B、抑制或減緩細(xì)菌繁殖
C、食用前徹底加熱殺滅細(xì)菌 D、以上都是
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